开户送18元体验金,开户送38元体验金,开户送体验金官网

社区服务
  • 16536阅读
  • 51回复

45年求解神秘茅台

45年求解神秘茅台——专访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良
文/李伟

满头银发的季克良在茅台酒厂工作近45年,他和妻子同是茅台厂最早的一批发酵专业的大学生。在这40多年中,他始终谦卑而细致地在寻找茅台酿造的秘密。
茅台工艺的价值
三联生活周刊:茅台酒厂的前身是3家本地烧酒作坊,手工生产,规模都很小。您在茅台工作快45年了,刚来的时候是什么情况?
季克良:我是1964年来到茅台酒厂的,在这里过的国庆节。茅台酒是季节性生产,国庆以后就是重阳,正好要投料“下沙”,准备1965年产酒。
那时候茅台镇比较荒凉,茅园宾馆那个地方还是仁怀县的精神病院,镇上的房子都是低矮的平房,厂区也很荒凉。我来的时候年产量才200多吨,一共有300多名员工。那时候也没招待所,就是办公室底下弄几间客房,一个房间住3个人。生产房也很简陋,低矮的砖木结构,还有很多生产房是闲置的,生产能力没有充分发挥。产量也很小,几乎没有机械化。还保留了一些解放前的设备,比如很老的蒸酒甑,上面的口小下面口大。冷却用“天锅”,不是现在的冷却水管。
生活条件更差,条件很艰苦。有一位老厂长郑义兴,他是解放后的一号权威了,就住在14平方米的房间里,房间中间用砖头砌一个做饭的地炉,做饭、吃饭、睡觉都在这里。有位技术副厂长,和五六个工人挤在一个房间住,还有位副厂长住在闲置的制曲房里。我们的党委书记柴希修,住在一个用茅台酒瓶搭砌成围墙的房子里,瓦下面就是油毛毡。厂长刘同清住在一个废弃的空厂房里,那是一个用木头的边角料搭起来的屋子。
茅台厂的整体环境比我想象的要差,当时“国酒”这个名头还没叫起来,但是茅台还是很有名的。我想象中工厂应该很漂亮,没想到这么简陋。工厂还在精简人员,把多余的员工调走。当时茅台厂每年要亏损80多万元。
三联生活周刊:当时茅台酒复杂的技术和工艺是怎么传承的?
季克良:技术上还是靠老师傅们的传帮带,我来的时候3位技术厂长都是老师傅。厂里有一位工程师,我听说他是学历史的。还有四五位中专的技术员。
三联生活周刊:刚来的时候对茅台的工艺了解多少?
季克良:我是学发酵专业的,对于酿酒了解很少,还都停留在书本上,在学校学了一些基础知识和专业技术。茅台酒在教科书上的介绍很简单,而且其中有很多错误,完全不对。我来茅台厂后,还给学校的副院长写了封信,说书上错误较多。他告诉我,他也是参考的其他资料,那时候茅台工艺还鲜为人知。
三联生活周刊:除了老师傅的经验,有没有指导操作的规范?
季克良:有,但是很简单。记得我来的时候,厂里有14项操作要点,都是比较粗线条的规定。生产全部是手工操作,尤其是煮酒、制曲,劳动强度很大。最辛苦的时候,一班工人每天要烤10甑酒,从窖坑里把糟子背出来,还要切碎,要上甑、下甑、加曲、翻拌、收拢,再收堆。
那时候1甑酒糟1000多斤,来来回回折腾20多次,总重量有10多吨,烤10甑的酒就相当于一天搬运了100多吨的东西。工人的劳动时间也很长。烤酒还需要烧火,炉子每天下班灭掉,于是第二天早上就要有人去发火(生火),发火的人凌晨两三点钟就要上班,一直要干到下午十五六点钟。
劳动条件也差,每天还要背煤,烧的灰也要背出去倒掉。我来的时候已经有自来水了,在此之前,工人每天还要到湖边挑水。
当时产量小,由于手工操作质量保证不了,工厂亏损,劳动强度大,工作时间长,工作条件艰苦。
三联生活周刊:茅台的地位很特殊,一直作为**用酒,有稳定的客户,为什么还会亏损?
季克良:当时我们只能生产不能销售,由糖酒公司分配销售份额。我来的时候,零售价才3.6元一瓶。
三联生活周刊:茅台酒的生产工艺比较复杂,很多地方也很玄妙,比如说要完全顺应天时,强调地理环境。你认为茅台酒工艺的价值在哪里?这么复杂的工艺流程是如何形成的?
季克良:茅台酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石,它保留了我们一些原始的生活痕迹。比如茅台是季节性生产,我们讲究重阳投料、端午踩曲。因为现在生产规模大了,踩曲时间也不限于端午了。为什么在端午呢?因为麦子熟了,富裕的家庭多余的粮食吃不完,商品经济又不发达,很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料?这里到9月份的时候高粱成熟,可以投料了。为什么要投两次?因为我们这里是山区,山上高粱要比山下的晚熟,山下的成熟了先投一部分,上面又成熟了,再投另一部分。当时不可能现代化生产。
此外,我们的制曲温度很高,堆积发酵温度很高,这也充分说明了茅台酒“活化石”的特征。那个时候制曲,肯定没有想到调节温度,发酵温度高到一定程度也上不去了,这是一个自然的过程。我们的老祖宗很聪明,发明了堆积发酵这个工艺。由于制曲的温度很高,制好的曲要放半年,然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法,省掉堆积发酵环节,就出不了什么酒。只有堆积发酵,补充一些微生物进去,让它生长繁殖,然后再下窖,才能出酒。
一批原料,前后要烤7次酒,我想是因为以前农民时间比较多,每个月烤一次,把这个原料反复使用。比如我们投料的时候,红粱的粉碎率为二八或三七(20%、30%)。茅台制酒工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺,是一个活化石。
而且茅台酒只能在这个交通不方便的地方,除了自然环境气候原因外,山高皇帝远,约束少,也不会提出“增产、节约、降低消耗”等要求,不会要求提高出酒率。这里的人也吃得苦,如果茅台酒厂开在城里我估计早就关门了,太累了,没人干。
从必然王国到自由王国
三联生活周刊:茅台酒的酿造以前主要靠经验主导,那么传统技艺的科学性研究应该从哪里展开?
季克良:上世纪80年代以前我们进行了前期研究,主要围绕两方面:一是分析茅台工艺的科学性与合理性在哪里;第二,原先的操作规范比较宽泛,工艺条件相差很远,要提高质量,就要进一步规范操作,缩小操作尺度。
三联生活周刊:该怎样进行研究?
季克良:我刚来的时候就对我爱人说:“我们不要随便说话,有实践才有发言权。”因为如果用别的白酒的眼光来分析它,肯定都是问题,只有把它看透才有发言权,才能够判断合理还是不合理。
我当时说,我们10年没有发言权。第11年的时候,我当上生产科的副科长才开始说话,对茅台酒才有了一定的发言权。
我们不能用一般白酒的标准来分析茅台,必须寻找另外的角度。比如,其他白酒比较讲究出酒率,我们不能用这个角度看茅台酒,产量高必然携带香气就少,比如100斤粮可能出30斤、25斤或者20斤酒,那么出20斤就要比30斤香得多。酒少了,但有些营养物质可能就变成香味物质。
    如果我用一般白酒的要求增加产量,提高出酒率,一定要对它的工艺进行调整,那就不得了了。比如七八十年代,外面来人参观的时候总是说,你们制酒的温度太高,多浪费啊,一方面是酒挥发掉了,另一方面香味跑掉了,能源也浪费。但我们顶住了压力。
一定要全面系统地研究,才能评判茅台工艺的合理性。所以我来了之后两年,跟着技术专家学习,认为堆积发酵工艺是科学的,季节性生产是合理的,酒度是合理的,3种典型体分香型也是合理的。这是比较粗的研究。
后来我们对所有环节进行分析后,认为都是合理的,但是具体到某一步,度的掌握需要更仔细地推敲。工艺调节不应该太大,而应该尽量缩短尺度,把它标准化、规范化。老酒师操作的时候靠经验,尺度把握宽泛,我们要求在最佳状态尺度要小,控制更严了。比如堆积发酵,我们要求“老”一点,开始的标准是40~50摄氏度,后来我们要求是46~60摄氏度,或者48~50摄氏度,变化区间小了。
我们首先判断的是工艺的科学性、合理性,然后就要进一步规范它的生产工艺。
三联生活周刊:完成了前期的研究后你们研究的兴趣转向了哪里?
季克良:我们开始考虑如何提高质量、产量和产品稳定性。一方面,我们解决了生产当中长期人与自然矛盾的问题;另一方面,我们要提高对“酱香”本身的研究,提出了如何提高酱香酒质量的意见。
比如,冬天二次酒产量很低,长期完不成任务。为什么二次酒产量突然就掉下来了,不增长了?我们也请了很多专家来研究,但收效甚微。这个问题从50年代就困扰着我们,想求神拜佛的也有,还有人说酒糟太黏了到河里洗一洗,但最终还是要用科学技术来解决。
后来我们把工人集中起来分析,提出了影响二次出酒的二十几个因素。毛主席说走群众路线,很多时候智慧来自基层,工人偶然的一句话让我发现了其中理论上的问题。一个工人说,某个班组二次酒烤得还不错,但总挨领导批评,说他们做的慢,其他班组都完了,他们还有两甑没做,还要给他们单独烧锅炉。
就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天,天气冷,微生物数量就少,微生物之间的接力赛没做好,不平衡。当时我已经当厂长了,我说大家都慢下来,我也没讲理由,原先一星期工作6天,现在干5天搞两个发酵堆就行了,实际上增加了微生物,于是这样问题就解决了,所以,一定要问计于民。
三联生活周刊:现在对酱香本身的研究进展到了怎样的程度?其他香型白酒的主题成分都已经清楚了,只有“酱香”还是一个谜。你们现在破解这个秘密了么?
季克良:酱香的主体物质是什么,我已经心中有数了,不过只是相对清楚,没有全部清楚。
结果还不能讲。否则,可能会有人合成这种香气,添加到别的酒里去,侵害消费者的利益。
经过我们最新的研究,茅台酒里香气物质包括不挥发的有1200多种,这还是一个不全面的结果。从香气成分的角度看,酒体比较协调细腻,茅台里面的微生物种类比较多,我们的香气成分,比法国科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌都要多。
三联生活周刊:破解茅台成分的困难在哪里?
季克良:我们对茅台酒产生过程中微生物的作用了解得还很不够。我们知道茅台和别的白酒不同,就是微生物不一样。茅台酒的微生物体系、品种都很多,种类复杂,从这个角度得出的结论是,离开茅台镇就生产不了茅台酒。
白酒生产的地域性明显,我曾经划过三块白酒产区,长江以南、长江与黄河之间、黄河以北。黄河以北产清香型白酒,黄河以南至长江中段产浓香型白酒,长江以南是酱香型白酒,就因为微生物与环境不一样。
要搞清楚这个问题很复杂。微生物生命周期短,繁殖快,受环境因素的制约很多,一颗酒坯中就可能有几亿个微生物。此外还有取样问题,几十吨上百吨的酒坯如何能做到取样准确?随着温度的变化,微生物的数量也在变化,品种也在变化。所以研究相当难,就像破译一部密码一样。
现在工作好一些,有基因测试设备,如果这个设备价格降下来,我们能用上就好了。现在我们人才也缺乏,设备也缺乏,但是我们总有一天要解开这个问题。
三联生活周刊:制酒业还是一个比较依赖手工操作的产业,是否能够提高机械化的程度?
季克良:我们要用先进的实用技术改造传统产业,但原则是,不影响茅台酒的产品质量。该手工的一定要手工,能够减轻劳动强度也可以用机械化设备。比如我们使用的行车,用抓斗在窖坑里抓取酒糟,原先要人工从3米左右的坑里背上来,现在用抓斗抓取。以前甑子里的温度有100多摄氏度,人要用手工把其中的酒糟一点点挖出来,冬天没关系,夏天很受罪,现在用机械化就解决了。我们对抓斗有要求,也进行了改造,如何改造也是个秘密,影响质量的统统不能改。
今后要用一些新的信息技术,用于检测生产,进行试验,收集处理分析。
三联生活周刊:2008年茅台产量超过了2万吨,从1万吨到2万吨只用了5年,而以前从5000吨增长到1万吨则用了几十年。由于空间限制,茅台的产量一直是一个瓶颈。现在这种变化的原因是什么?
季克良:我们能很快实现万吨的跳跃有两个原因:增加厂房是一方面,依靠科技进步是主要原因。
比如说,生产房的建设越来越规范合理,窖池结构也更合理了。厂房以前比较小,堆积发酵的场地不够,有时候就要在窖池边树两个杆子,靠上一块木板,像墙一样斜着堆。这样木板那边漏气,温度就高,另一边,温度低微生物就少,发酵不均匀。现在有了空间,堆子上得圆,发酵很均匀。
生产工艺也越来越规范。我们解决了二次酒正常生产的困难,制酒中机械化和半机械化的程度提高了,劳动条件改善了,劳动环境改善了,我们的员工队伍文化素质提高了,再加上专业培训,过去是经验主义的,只知道怎么做不晓得为什么这么做,现在有了很大的进步。
酒精浓度也更科学了。1964~1965年的时候,我们产品的酒精浓度是比较低的,其他酒都是60度、65度,我们只有52~55度。世界上有一个经典实验,发现酒精与水混合的时候,53.64毫升的酒精加上49.83毫升的水,加起来的体积应该是103.77,但实际上只有100毫升,3.77毫升没有了。这说明在这种浓度下,水分子和酒精结合得很好。这些年我们就坚持这个53度的浓度,过去我们也有54度、55度的成品酒,现在只生产53度上下。科技进步与增加规模结合起来,质量就稳定了,产量也增加了。
三联生活周刊:茅台作为**招待和外交用酒,往往和权力结合得比较紧。你如何看待这种特权?
季克良:茅台因为是国酒,其特殊性成为**接待和外交用酒的首选,这是自然的。其实**机关供应的比例不是很大,而是很小,不到5%。
我们还是希望平民老百姓能够消费。茅台酒虽然不是生活必需品,但茅台酒的品质很好,确实需要喝酒的场合,还是选择茅台,它有不可替代的作用。喝点酒有利于沟通,化解矛盾,舒缓心情。
现在很多老百姓还喝不起茅台,但我们坚持一个定价原则,就是一定要低于工人的最低工资。每个人都有家庭,都要为父母祝寿,要为孩子庆祝学业,都要为生活中的喜事庆贺,生活中总要高兴一下,要让他们能够消费。

本文选自《三联生活周刊》2009年第3期
分享到:
只看该作者 沙发  发表于: 2011-07-29
学习了!~
只看该作者 板凳  发表于: 2011-10-01
只看该作者 地板  发表于: 2011-11-09
老季人很实在..诚实..职位资质高但与普通人很好相处...是难得的实干家...学习的典范.....
级别: VIP会员
只看该作者 4楼 发表于: 2011-11-28
顶一下,季老爷子我很佩服。
只看该作者 5楼 发表于: 2011-12-09
只看该作者 6楼 发表于: 2011-12-10
上海陈年名酒文化研究中心(收藏 品鉴 交流中外名酒) 高价征集中国老八大名酒及53省部级名优酒!
联系电话:13818283736QQ758116038全国上门收购。
只看该作者 7楼 发表于: 2012-02-06
只看该作者 8楼 发表于: 2012-02-22
长见识
只看该作者 9楼 发表于: 2012-02-22
描述
快速回复

您目前还是游客,请 登录注册
如果您提交过一次失败了,可以用”恢复数据”来恢复帖子内容
验证问题:
9-2=? 正确答案:7